达人博彩论坛 - 四菜系大师,为你详解数道传统菜制作!

时间:2020-01-09 14:54:42 | 作者:匿名

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达人博彩论坛,在如今的餐饮业,大厨们研发了很多新菜,却也丢失了不少老菜,因此顾客在吃饭时常常发现这样的现象——很多饭店的菜品都差不多,你有黄瓜拌油条,我也有油条拌黄瓜;你推了面包咖喱鸡,我也上了面包咖喱虾……而一些有底蕴、有风味的传统老菜,却渐行渐远、渐趋消失。

今天,鲁、湘、浙、豫四菜系大师,便在此跟大家分享数道传统菜制作的诀窍,以让更多的厨师朋友,知道一些传统菜的做法。

来源:大厨微阅读

生于1948年,师从湘菜名厨毛寿松,在全国第二届烹饪技术比赛中夺得一金、两银、一铜四块奖牌,为湘菜在全国大赛金牌榜上实现了“零”的突破,使人们看到了振兴湘菜的曙光,具有划时代的意义。许菊云被赞为湘菜里程碑式的人物,中国烹饪协会副会长、第十一届、十二届全国人大代表,全国五一劳动奖章获得者,享受国务院特殊津贴。

子龙脱袍

此菜是一道脍炙人口的传统湘菜,不仅技法独特,菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨,好像古代武将脱袍,故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽,红、绿、褐、紫四色相映,咸鲜适口,香辣爽滑。

鳝鱼初加工:

用刀面将铁钉拍入案板,将黄鳝头部固定在铁钉上,然后纵向剖开鱼皮,用小刀剔去骨头,将肉皮轻轻剥离,将肉放在细流水下冲净血水,捞出沥干,改刀成长约5厘米的细丝,纳入盆中,加蛋清、盐、生粉浆好待用。

制作:

1、锅入宽油烧至四成热,下入鳝鱼丝快速滑散,捞出沥油。

2、锅炙透,下猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜片各10克爆香,下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味,下青、红辣椒丝40克翻匀,下入滑过油的鳝鱼丝,烹入料酒20克,快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克,出锅即可。

擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年出任杭州酒家经理,曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理,筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”多项称号,并在多个国际烹饪大赛上获得金牌。

清汤鱼圆

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

鱼蓉刮下来,垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很讲究,轻轻剁散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻,鱼蓉要产生黏性,能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

打鱼蓉:空气进鱼蓉,入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程:

取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性,提高弹性和黏合力,鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑,类似白奶油般黏结,且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个方向搅匀,最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆更加光滑。

煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。

制作流程:

1、鲢鱼斩去鱼头,鱼身一片二。

2、取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住鱼尾。

3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

4、将鱼茸放在猪皮上,用刀背剁至变粘。

5、取剁好的鱼茸500克,加入清水500克、盐,顺一个方向用力搅打,尽可能多地打入空气,至鱼茸表面光滑,类似白奶油般黏稠时,再倒入清水500克及姜汁水,顺一个方向搅匀,最后加入味精拌匀待用。

6、锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆(每个鱼圆直径约3-4厘米),入锅后用大火慢慢升温,烧至水温达70℃,此时鱼圆周围一圈略微变白,将鱼圆翻身,使其上下成熟一致,继续煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时,捞出摆入盘中。

7、锅内原汤撇去浮沫,烧沸后下入菜心、香菇,加适量盐、味精煮至断生,捞出摆盘,将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上,倒入原汤,淋少许烧热的鸡油即成。

制作关键:

1、刮取鱼茸时,刀口要放平,刀刃与砧板呈60°夹角,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时,力度要轻,不能将下面的猪皮剁穿,以免猪肉碎混入鱼茸中。

中国烹饪大师,原“聚丰德”主厨,1944年生于济南,15岁入行,师从鲁菜泰斗李长久。

荷叶米粉肘子

这是一道韩成安大师压箱底的风味独特的行件菜。

既是行件菜,又是伴手礼

所谓行件,是与大件相对应的。在过去的宴席上,主菜称之为大件,跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件,行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中,有“燕窝三大件”的高规格宴席,第一道大件为燕窝,之后上一道行件(通常为炸菜)、一道汤;第二道大件同样为选料高档的菜品,例如“带子上朝”,跟两道行炒;第三道大件通常为高档鱼肴,跟随两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件,而且在大件“缺席”时,还可以作为“替补大件”上桌,在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工蒸菜。

这道菜不但在宴会上占有一席之地,在老百姓家中同样也是逢年过节的席上佳肴。

那时候,每逢节日,尤其是过年,家家户户都会蒸上十碗八碗的荷叶米粉肘子,出锅后包在荷叶内暂不开封,等有亲朋好友来访时,再取一包肘子蒸透,划开荷叶上桌,方便又快捷。出门做客时,这份既有米也有肉还容易携带的荷叶米粉肘子又变身为伴手礼,装起便可以带走。

鲁菜大师,钟情荷叶

这道行件菜中用到了最具济南元素的辅料——荷叶,而且要用干荷叶。

每年夏季,大明湖里荷花娇艳,荷叶田田,百姓最喜欢摘下荷叶,选取没有虫眼者晒干,对折后保存。经过晾晒,鲜荷叶的青气消失,取而代之的是清新的荷香。

从营养角度来讲,干荷叶富含荷叶碱、柠檬酸、葡萄糖酸等,具有清热去火的功效。

干荷叶可以熬粥,这便是济南人一年四季喝不够的荷叶粥;还可以泡茶,便是美女们推崇的荷叶减肥茶。对干荷叶最为钟情的则是鲁菜大厨,他们用荷叶煮肉、蒸饭、垫包子,花样多变,尽取荷叶的清香。

韩成安大师介绍,在制作荷叶米粉肘子时,大米与干荷叶是搭配中的灵魂,而且选料与分量都格外巧妙,充分体现了那个年代大厨们研发菜品的认真和讲究。

首先,此菜无需选用精大米,而应使用价格便宜、由于口感发散而不宜蒸成米饭的粗米(糙米),更神奇的是,由于加工工艺独特,用精米反而没有粗米香,这简直是为粗大米量身定做的“好归宿”。

其次,干荷叶在此菜中不是点缀和工具,而是一味“调料”,成菜需吃出浓郁的荷香,因此原料的分量要适中,菜量太大便会稀释荷香,而菜量过小又浪费一张荷叶。一般来说,选普通蒸碗,一张荷叶内包六两肘子(生时重量)、二两大米,成菜的荷香最为宜人。

制作流程:

1、将猪肘煮熟后上色,放入宽油中炸至金红色,去骨后切成厚片。

2、粗米下锅,翻炒至七成熟,待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶,摆入肘子肉片,再倒入炒好的大米,摆上葱段、姜片和各种香料后,灌入调好的原汤,将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶,捡出葱、姜和香料,再将荷叶包起,扣入盘中,用刀将荷叶划一个十字口,原汁勾芡,淋花椒油起锅,浇在米粉肘子上即成。

高级技师,中国烹饪大师,1944年生。1960年开始学习厨艺,曾先后师从于一代豫菜大师苏永秀、黄润生、陈景和。1981年被派往北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆,跟李天跃、侯瑞轩等大师深造,回郑后长期担任国际饭店、丽晶大厦的厨师长,并多次在全国餐饮大赛中获奖,多次参与对外烹饪交流,是豫菜的经典传奇人物。

红扒肘子

传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,属于大油大腻的菜品,而如今人们反感油腻,此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。

制作流程:

1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。

2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。

3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。

制作图解:

1、肘子定碗、蒸透。

2、带皮一面摆在竹篦子上。

3、盖上盘子。

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