菠菜白菜网推荐 - 先别急着吃螃蟹,看看2000多年前祖先怎么说

时间:2020-01-08 08:43:57 | 作者:匿名

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菠菜白菜网推荐,古语说“八月秋高蟹正肥”。

古人同样喜爱食蟹,持蟹斗酒,赏菊吟诗,自古以来就是人们最爱的美事。《周礼》中载有“蟹胥”,是一种螃蟹酱,早在二千多年前,我们祖先就开始加工螃蟹美味了。《齐民要术》是北魏农学家贾思勰的重要著作,其中就介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,古人把螃蟹吃出了新境界。唐代陆龟蒙的《蟹志》,宋代傅肱的《蟹谱》,高似孙的《蟹略》,都是蟹的专著,古人对蟹的研究早就达到了一定的高度,才给给我们留下了灿烂的食蟹文化。

螃蟹在我国种类可达500余种,根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种,河蟹以河北、天津产的最为著名,江蟹以南京、镇江产的最好,湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。

天津胜芳蟹名誉京华

在老北京,螃蟹大部分来自靠近天津胜芳镇。胜芳镇,水路东通海河,西达白洋淀,像阳澄湖一样,是著名的水乡,也是著名的螃蟹产地。这里夏天很热,但秋风较之江南来的早,江南秋稼,要等九月重阳后,才陆续开镰;而京津等处,秋禾一般八月中就登场了。胜芳螃蟹是吃到高粱一类的粮食才如此肥壮,这一带地势低洼,六七月间连阴秋霖季节,大田中常常聚水,因而胜芳人习惯于在高粱地中,打着小灯笼,捕捉肥大的螃蟹。

胜芳蟹好的原因,主要得益于白洋淀优质的地理环境和水质,由于白洋淀与入海口的距离适当、水质良好,因此极为适合河蟹的生长。据《清稗类钞》记载:“蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。”

老北京人爱吃蟹也爱做蟹,螃蟹成了大家秋季餐桌上必不可少的美食。秋天螃蟹大量上市时,菜市场摊位上都会挂着“天津胜芳螃蟹”的招牌,因为距离不远,运来的螃蟹鲜活。螃蟹到京以后,有个不成文的规矩,首先要由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”,其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。及至再到下街叫卖时,已是极小极瘦的末路货了。买螃蟹时,大人在那儿挨个儿挑,小孩子家就自顾自在边上看,各得其乐。那时的螃蟹非常便宜,菜市场上的螃蟹摊儿,一遇有顾客来购买,摊主就会用马兰草绳一个摞一个地把螃蟹捆绑起来,一提溜一大串。

正阳楼等大庄馆选到大螃蟹后,还会进行育肥,继续喂它高粱米,几天内就见效。为了保证本店的螃蟹质量更佳,正阳楼还要派专人去胜芳选购螃蟹。一两天后,待螃蟹将胃中的杂物吐出,用清水洗净,拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢,放入笼屉大火蒸熟。于是“胜芳大蟹”的招牌,就挂出去了。对于老北京人而言,“正阳楼的清蒸胜芳蟹”实为北京最有名的螃蟹美食。《旧京秋词》记载认为,“北京蟹早,曰‘七尖八团’。旧京之蟹,以正阳楼所售为美,价数倍,然俗以不上正阳楼为耻”。老北京的美食家梁实秋也喜欢吃胜芳蟹,他常去正阳楼:“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”

对于正阳楼的美蟹还有一个传说:相传,乾隆皇帝有次微服私访,恰巧走到正阳楼,便进楼吃蟹。乾隆帝吃罢两只意犹未尽,想再来几只,但堂倌却无奈地说,由于市上到货较少,早已全部卖光。乾隆帝听罢内心甚是遗憾,回宫后就即刻通知内务府,日后只要螃蟹上市,必定让正阳楼先行挑选,随后方可开秤销售。这个传统一直延续至“七七事变”前夕,每逢街市上螃蟹卸车,必定先由正阳楼挑选。

镇江江蟹名震四方

镇江江蟹人文历史源远流长,自三国后期至元、清,镇江历史上均有相关记载, 相传早在三国后期镇江人就创造发明了独特的“蟹黄汤包”。相传那是为了纪念刘备的夫人孙尚香,镇江人学着汨罗人用粽子祭祀屈原,便包了肉馒头,投入江中。由于孙夫人生前爱吃螃蟹,遂加入蟹黄,称“蟹黄汤包”。从此代代相传至今,蟹包和肴肉成为镇江的两大名产。 到了元代,镇江江蟹更是有了蟹王的美誉。据元《至顺镇江志》记载:“蟹,俗称旁蟹,以其横行故也。《本草》:‘蟹至八月,即衔稻芒两茎长寸许,东乡至海,输送蟹王之所’”。镇江市原丹徒县大港、大路、姚桥三镇,至今仍称谓“镇江东乡”,江蟹就产自这里。镇江东乡至今流传着这样的民谣:“秋风起,蟹脚齐,打灯笼,围竹篱,大哥挽裤脚,小弟断水渠,大娘洗新姜,二姐打醋急”。这段民谣,生动形象地描绘了秋天江蟹成熟,大家捉蟹,做蟹菜的谐趣景象。到了清朝,有一道名菜“芙蓉套蟹”,曾被定为镇江乾隆御宴专享。

江蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小,但内多紫油黄脂,所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少,但黄脂很多,并且螯足都很充实,蟹美在肉,普通食蟹方法就是蒸,因蟹性奇寒,所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候,将蟹腹内的草牙子去掉,蘸以姜汁醋,配以饮些高烧酒,奇美无比。家庭食蟹,有用花椒盐水煮熟的,不但滋味深入,而且便于旅行携带。乡间也有一种食法,将蟹放入铁锅内,只上掸花椒盐水,不必太多,蟹熟汤尽,味道尤香。

更独特的是,这里人们发明制作了一套吃螃蟹的工具,称为“蟹八件”:有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙等,一件件精巧玲珑,使用方便。当螃蟹蒸煮熟了端上桌,热气腾腾的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉,靠了这蟹八件,敲敲打打,勾勾通通,即使牙齿不好的,或不会吃螃蟹的人,也能把蟹黄蟹肉吃的干干净净。

湖蟹当属微山湖

微山湖大闸蟹主要分布于微山湖下级湖原生态水域,因产于微山湖而得名。微山湖位于山东省南部的微山县,是中国第五大淡水湖,也是中国北方最大的淡水湖。微山湖水质清澈,河床平坦,光照充足,水草丰茂,饵料资源丰富,可以说是大闸蟹的天然产地。这里产的湖蟹具有青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮膏肥、香味浓郁的特点。

微山湖大闸蟹肚壳一般都是白色的,白得不同寻常,它白中带青,有光泽,给人晶莹洁白的感觉。这是因为清澈的湖底长有茂密的水草,栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行,与水草发生磨擦,犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此,它的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。它的蟹壳成青泥色,平滑而有光泽;由于这种色彩大方洁净,惹人喜爱。这是清澈的微山湖水赋予它的独特外表。它的青背上象涂上一层明油,粗看近似灰色,细看水晶灯,灰中带青,青而发亮,和其他螃蟹相比,显得神气十足,简直象个威风凛凛、光彩照人的铁甲将军。

微山湖大闸蟹的蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔;微山湖大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的,且长达3-4厘米,普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色,而且螃蟹的茸毛也短。它的蟹爪金黄,坚实有力,近似上等烟丝的金黄色,故又名金爪蟹,而普通螃蟹常与泥浆接触,则呈灰褐色。这也是微山湖得天独厚的自然环境赋予它的,螃蟹在湖底爬行,爪子常插入黄泥砂砾,常踩踏水草,这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多;而且由于湖底坚硬、平坦,宛如一个天然运动场,蟹在上面爬行,自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。

因此,金灿灿的微山湖大闸蟹成了众多食蟹爱好者和客商们的宠儿。

作者:刘永加

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